Butter, grasas saturadas

¡La Grasa Saturada Está De Vuelta!

Una gran cantidad de artículos recientes en revistas periódicos están introduciendo a las personas comunes a lo que los profesionales en salud han reconocido desde hace años:

El consejo de limitar drásticamente la grasa dietética en favor de los carbohidratos con almidón (lo cual ha sido institucionalizado en las recomendaciones gubernamentales de nutrición, con la creencia popular siguiéndolo ciegamente) puede ser uno de los principales impulsores de la obesidad y la epidemia de enfermedades crónicas que originalmente estaban destinadas a prevenir.

El primer paso fue la popularización de la dieta mediterránea, gracias al acogimiento de la medicina tradicional de las grasas monoinsaturadas (las más comúnmente encontradas en el aceite de oliva, el aguacate y las nueces y semillas), así como los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (PUFAs por sus siglas en inglés) que se encuentran en los pescados de agua fría, la linza y la chia. Pero lo que realmente está haciendo los titulares en estos días es el cambio masivo en el pensamiento con respecto a las grasas saturadas (las que se encuentran en muchos de los alimentos que nos han aconsejado evitar por el bien de la salud del corazón y mantener un peso saludable: carne roja, mantequilla , productos lácteos de grasa total y yemas de huevo).

El cambio se debe a un creciente cuerpo de literatura científica que apoya la eficacia de las  dietas bajas en carbohidratos, incluso aquellas que contienen cantidades relativamente altas de grasa no sólo total, sino particularmente de grasas saturadas , ya que estas mejoran una amplia gama de condiciones como por ejemplo: la diabetesel síndrome de ovario poliquísticoenfermedades del corazónla hipertensión y múltiples características del síndrome metabólico.

Los investigadores que han revisado las evidencias que supuestamente vinculan las grasas saturadas a una gran cantidad de problemas de salud, han llegado a algunas conclusiones bastante sorprendentes. Según un estudio publicado en el American Journal of Clinical Nutrition (AJCN): “no hay evidencia significativa para concluir que la grasa saturada dietética está asociada con un mayor riesgo de enfermedad coronaria o enfermedad cardiovascular”. Y “a pesar de la creencia popular de que reducir el consumo de grasas saturadas dietéticas es beneficioso para la salud cardiovascular, se carece de cualquier evidencia asociativa positiva e independiente”. Esto refleja lo que ya se había encontrado en un antiguo artículo del AJCN, con respecto a la influencia de la grasa saturada sobre la enfermedad coronaria: “la evidencia no es fuerte, y en general, la intervención dietética mediante la reducción de la ingesta de grasas saturadas no disminuye la incidencia de la enfermedad coronaria no mortal, ni tampoco reduce la mortalidad total”.

Otros investigadores han reportado hallazgos similares: “la falta de evidencia clara de que las grasas saturadas están promoviendo cualquiera de las condiciones que se pueden atribuir a los PUFAs, hace que uno se pregunte cómo las grasas saturadas tienen una reputación tan mala en la literatura de salud. La influencia de las grasas dietéticas en el colesterol sérico ha sido exagerada, y no se ha encontrado un mecanismo fisiológico en el cual las grasas saturadas provoquen enfermedades del corazón”.

Dwight Lundell, MD, un cirujano cardíaco con más de un cuarto de siglo en la práctica, ha dicho: “No existe la ciencia donde la grasa saturada por si misma causa enfermedades del corazón. La ciencia donde la grasa saturada eleva el colesterol en la sangre también es muy débil. Dado que ahora sabemos que el colesterol no es la causa de las enfermedades del corazón, la preocupación por la grasa saturada es aún más absurda hoy en día”. Además, continúa afirmando que algunos de los malos resultados que los médicos ven comúnmente hoy, son el resultado del consumo excesivo de PUFAs que se recomendaron en lugar de los saturados que ocurren naturalmente: “la medicina tradicional cometió un terrible error cuando aconsejó a la gente evitar grasas saturadas en favor de alimentos ricos en grasas omega-6″. Simplemente “hemos seguido la dieta recomendada generalmente, que es baja en grasa saturada y alta en grasas poliinsaturadas y en carbohidratos, sin saber que estábamos causando repetidas lesiones a nuestros vasos sanguíneos. Estas lesiones repetidas crean inflamación crónica que conduce a enfermedades del corazón, derrame cerebral, diabetes y obesidad”.

No sólo se carece de los mecanismos bioquímicos de los supuestos peligros de las grasas saturadas, sino que se acumula una gran cantidad de evidencia que indica que ciertos tipos de grasas saturadas, especialmente los triglicéridos de cadena media que se encuentran en los aceites de coco y de palma, pueden ser particularmente beneficiosos para la función cognitiva y las enfermedades neurodegenerativas.

Por supuesto, la reivindicación de la grasa saturada no es una excusa para que los pacientes se llenen solo de tocino. ¡Pero la buena noticia es que tal vez ahora estén dispuestos a comer más verduras, sabiendo que está bien derretir una buena porción de mantequilla encima de ellas!